In het tweede deel van ‘Vleesvervangers’ nemen we het fenomeen ‘vleesvervanger’ onder de loep. Want is de vleesvervanger eigenlijk wel een vervanger? Zoals je niet van een ‘appelvervanger’ spreekt wanneer je een peer eet, zo blijken tofu, tempeh en seitan van oorsprong geen vleesvervangers te zijn. Het zijn voedingsmiddelen die al eeuwen lang een eigen, originele plek op de menukaart hebben.
Tofu
Tofu werd voor het eerst gemaakt in China, meer dan 2000 jaar geleden. Tofu heeft zich sindsdien in Azië niet alleen ontwikkeld tot een belangrijke bron van proteïnen, mineralen en calcium, maar ook als een geweldige drager van smaken. Je kunt er zowel hartige als zoete gerechten mee bereiden. In Japan verwerkt men in bijna elk gerecht tofu vanwege de smaak en de gezondheidsvoordelen. Tofu wordt gemaakt van gemalen sojabonen en water. Nigari (Japans zeezout) wordt toegevoegd om de vloeistof te splitsen in sojamelk en wrongel. Deze wrongel wordt verkocht als zachte zijde tofu. De stevige tofu zoals wij die meestal in de supermarkt vinden, wordt gemaakt door de wrongel in mallen te scheppen en het het vocht er uit te persen. In Aziatische toko’s zijn er meer varianten te vinden zoals ‘extra-soft tofu’ of ‘super-firm tofu’.
Tempeh
Het maken van tempeh is vermoedelijk één van de oudst bekende voedseltechnologieën. Net als tofu staat tempeh bekend als een zeer rijke bron van voedingstoffen. Tempeh heeft een nootachtig aroma en kan soms ruiken naar paddenstoelen, waardoor het vooral geschikt is voor stevige, hartige gerechten. Door tempeh te marineren kun je het verschillende smaken geven. (Aziatisch, Surinaams, Mexicaans, Oer-Hollands). Tempeh ontstaat door een gecontroleerde fermentatie van gekookte sojabonen met een schimmel. Door deze fermentatie binden de sojabonen zich tot een vaste witte koek. Door het fermentatieproces wordt de verteerbaarheid van de sojaboon verhoogd. Tempeh is niet alleen lekker, maar ook heel erg gezond!
Broodje tofugehakt
Seitan
Seitan wordt al eeuwen lang gegeten. In Azië, het Midden-Oosten en Rusland. In Italië is ‘Ragù di seitan’ (seitanragoût) een geliefd gerecht uit grootmoeders keuken. Nonna Ananda laat zien hoe je dat maakt. Seitan heeft een stevige bite en een hartige smaak. Seitan is kant-en-klaar te koop maar ook makkelijk thuis te maken, waardoor je de kruiden en specerijen kunt afstemmen op het gerecht dat je wilt maken. Seitan wordt gemaakt van gluten, de eiwitten uit tarwemeel die worden gestoomd of gekookt in bouillon, samen met kruiden en specerijen. Gluten hebben de afgelopen jaren een slechte reputatie opgebouwd vanwege toenemende bekendheid van glutenallergie en -intolerantie. Gelukkig hebben de meeste mensen gezonde darmen en niets te vrezen van gluten, mits er niet te veel van wordt gegeten.
Links
Nog nooit tofu, tempeh of seitan gegeten en wil je het eens proberen? Bij onder meer Dophert restaurant in Amsterdam, Spirit in Rotterdam en Oproer in Utrecht staan lekkere gerechten met zowel tofu, tempeh als seitan op de menukaart. Of probeer het zelf klaar te maken!
Handige links:
Tofu
Tempeh
Seitan
Recepten
Op onze VeganChallenge website vind je meer recepten met tofu, zijden tofu, tempeh en seitan.
Voedingswaarden
Deel 1 gemist? Hier lees je het eerste deel terug: ‘De vleesvervanger: voer voor veganburgers‘.
