Vroeg in de middag staan mijn dochter Jasmijn en ik klaar bij een kookstudio in Amsterdam-Noord voor een culinair avontuur. Vandaag volgen we een vegan kookworkshop bij Vegan Academy. De workshop is geïnspireerd op gerechten van Yotam Ottolenghi. Zijn kookstijl komt uit het Midden-Oosten. Hij heeft verschillende vegetarische kookboeken uitgebracht, waaronder het kookboek Simpel. We gaan vol ‘groene’ moed naar binnen.
Goochelen in plaats van googelen
Vegan chef-kok Joris Schildknecht ontvangt ons vriendelijk met zelfgemaakte kombucha en verrukkelijke vegan cake. De cake is opvallend smeuïg en vers. Later in de workshop hoor ik dat hij zijde-tofu heeft gebruikt als basis. Die speciale tofu zorgt voor dat ‘licht kleverige’ effect. Die tofu gebruiken we later in de hartige taart. Zijde-tofu gebruiken in taarten of cakes is een gouden tip!
We lopen door naar de keuken, waar we onze ogen uitkijken. Het ziet er netjes, geordend en professioneel uit. We krijgen een uitdraai van de gerechten uitgereikt en lezen dat we zes gerechten gaan maken.
De zes gerechten
- Salade met Romeinse sla, venkel, wortel, amandel-ricotta, geroosterde druiven en boekweit
- Marokkaans geïnspireerde ‘carpaccio’ van zwartgeblakerde bieten met ‘gemartelde’ groenten, oranjebloesem dressing en tahin
- Rijkgevulde plaattaart met groenten van het seizoen
- Portobello-burgers met zelfgemaakt flatbread
- Asperges geroosterd in de oven met citroen en ‘verse aarde’ van rogge, olijven en champignons
- Panna cotta met saffraan en sinaasappel
We gaan van start
De chef-kok begint met snijden en deelt de geheimen van zijn snijkunst met ons. Ik let goed op, want er zit ook een mandoline bij. Hier ben ik erg benieuwd naar: met een mandoline kun je groenten heel dun snijden. De chef is inmiddels bij de ingrediënten beland. Ik zie een mooie hoeveelheid groenten en kruiden. Joris vertelt dat hij zijn producten het liefst lokaal inkoopt. Hij heeft duidelijk liefde voor de veelzijdigheid van plantaardig koken en gaat zichtbaar met respect om met het eten. Hiervan gaat mijn hart sneller kloppen.
Iedereen verzamelt de ingrediënten voor het eerste gerecht. We starten met de carpaccio. Na wat gestuntel met de mandoline, leer ik van de chef hoe je met een juiste beweging prachtig dunne plakken bietjes krijgt. Ik merk dat de chef-kok gevoel heeft voor smaakcombinaties. Ik proef even van de oranjebloesemdressing die op de carpaccio komt: verrassend lekker!
Hard werken
Voor het volgende gerecht, de salade, leren we hoe we met amandelmeel ricotta kunnen maken. Die ricotta is zeer smakelijk. Voor de hartige taart met seizoensgroenten maken we het deeg zelf. Onze chef leert ons hoe je dit mooi uitrolt, zonder het aanrecht vies te maken. Het is een zeer bruikbare, geheime tip.
Om te leren van de andere deelnemers, sluit ik soms even bij de andere groepjes aan. Tegenover ons is een koppel bezig. Ze zijn beide volledig vegan. Ze maken na elk gerecht alles keurig schoon en zijn zeer gestructureerd. Ik zie dat dat effect heeft op de uitvoering van de gerechten. Alles is goed gedoseerd. De sfeer in de groep is heel prettig. Maar vergis je niet, koken is hard werken. We zijn de hele middag druk bezig.
Samen delen
We sluiten af met een shared diner. Dit diner vindt een verdieping hoger plaats in een mooie ruimte met allemaal kookboeken. Om de hoek staat een tafel, die prachtig is gedekt en waarop alle groepjes de gerechten zetten. Het ziet er feestelijk uit en ruikt lekker. Mijn maag knort. We maken de borden mooi op en genieten enorm van de gezonde en smakelijke gerechten. De deelnemers hebben een eigen twist gegeven aan de gerechten en dat maakt het kunstig en fraai. Joris heeft van tevoren gevraagd om bakjes mee te nemen voor de restjes. Die nemen we dankbaar mee naar huis om na te genieten. Joris kan goochelen met smaken en van iedere deelnemer een keukenprins of -prinses maken.
Leer ook alles over plantaardig koken
Van mijn dochter Jasmijn kreeg ik deze kookworkshop cadeau. Een schot in de roos, want ik leerde veel nieuws over de kunst van plantaardig koken. De workshop steeg boven mijn verwachtingen uit. Ik had al zoveel kookboeken verslonden en filmpjes over hoe je vegan gerechten kunt bereiden bekeken op Instagram. Maar om mee te kunnen kijken in de keuken van een chef-kok geeft echt een ongekende boost om nieuwe dingen te leren. Al mijn smaakpapillen werden getriggerd. Mijn wil om mij verder te ontwikkelen in vegan koken werd aangewakkerd. Hierdoor kon ik later meer boven mijzelf uitstijgen wat betreft vegan koken. Dus stop met googelen en ga goochelen met groenten!
Waar kun je deze workshop volgen?
De workshop vond plaats in Amsterdam bij Vegan Academy, opgericht door Joris Schildknecht. Joris heeft in vegetarische restaurants, Franse bistro’s en in keukens met Michelinsterren gewerkt. Ook had hij een eigen restaurant en cateringbedrijf. Gedurende zijn carrière heeft hij altijd een passie voor groenten, plantaardige gerechten en gebak gehad. Alle kennis gebruikt hij nu als lesmateriaal voor Vegan Academy. Hij wilde een plek creëren waar hij zijn enthousiasme voor vegan koken en bakken kon delen met anderen. Toen Joris, na jarenlang vegetariër te zijn geweest, de overstap maakte naar vegan, vroeg hij zich af hoe hij plantaardig koken en bakken naar een hoger niveau kon tillen. Na veel lezen, met andere chefs brainstormen, experimenteren en testen, ontwikkelde hij een aantal technieken en inzichten waarmee het mogelijk was om fantastische plantaardige smaken en texturen te ontwikkelen. In eerste instantie deelde hij zijn inzichten in de Masterclass Vegan Cooking, samen met kookboek auteur Eke Marien. Uiteindelijk resulteerde dit in de oprichting van Vegan Academy. Bij Vegan Academy vind je live workshops, online cursussen, interessante artikelen en heerlijke recepten. Zijn uitgangspunten zijn: lekker, gezond, duurzaam en met respect voor alles wat leeft.
Hier kun je de website van Vegan Academy bekijken.
Ook op andere locaties door heel Nederland worden diverse kookworkshops gegeven. Via het internet ben je ze zo op het spoor!
