Azijn

Azijn is een zure vloeistof die wordt gebruikt in voedsel, maar ook om mee schoon te maken. Azijn komt dan ook in veel verschillenden soorten voor. Of azijn veganistisch is hangt af van de soort, de productiemethode en de gebruikte grondstoffen.

Om specifieker te zijn: azijn is een wateroplossing met azijnzuur (E260) en geur- en smaakstoffen. Azijn bevat zo’n 5% tot 15% azijnzuur. Volgens de Nederlandse wetgeving is azijn “een vloeibare waar die azijnzuur als kenmerkend bestanddeel bevat, met dien verstande dat het gehalte aan azijnzuur van de waar ten minste 4 gram per 100 ml bedraagt.”¹ Het wordt toegevoegd als conserveermiddel om producten langer houdbaar te houden, om het een zure smaak te geven, of het wordt gebruikt als schoonmaakmiddel. Azijn wordt vaak gebruikt in dressings.

Azijn die wijn of vruchten als beginproduct heeft, is enkel veganistisch wanneer het beginproduct niet met dierlijke hulpstoffen is geklaard (zoals caseïne uit melk). Natuurazijn, rijstazijn en azijn die via een synthetische methode is gemaakt, is altijd veganistisch.

De productie van azijn kan onderscheiden worden in een methode waarbij azijn geproduceerd is met behulp van vergisting, of uit gesynthetiseerd zuiver azijnzuur. Het eindproduct is in principe hetzelfde; het heeft dezelfde molecuulopbouw. Schoonmaakazijn kan op beide wijzen geproduceerd zijn, maar is meestal gemaakt uit gesynthetiseerd zuiver azijnzuur. Deze azijn kan meestal in verdunde vorm gebruikt worden in voedingsproducten.

Bij de vergistingsmethode worden bacteriën ingezet voor de omzetting van de suikers naar azijnzuur. De suikers worden eerst omgezet naar ethanol door gisten zoals Saccharomycees cerevisiae. Daarna oxideert een bacterie van de genus Acetobacter de ethanol tot azijnzuur.² De suikers kunnen afkomstig zijn van verschillende grondproducten. Bij wijn- en vruchtenazijn zijn de suikers respectievelijk afkomstig van wijn en vruchten. Deze hebben daardoor ook een specifieke smaak afkomstig van het beginproduct. Natuurazijn (in het Vlaams “alcoholazijn”, in het Engels “spirit vinegar”) heeft niet zo’n specifieke smaak. Voor de productie van natuurazijn wordt meestal bietsuikermelasse, graan of rogge als grondproduct gebruikt.^3,4,5 Natuurazijn kan geproduceerd worden met hogere zuurgraden. Het eindproduct kan tot 15% azijnzuur bevatten.

Tegenwoordig is 63% van de azijn die in de Europese Unie geproduceerd is volgens de vergistingsmethode natuurazijn, 27% is wijnazijn, 7% is moutazijn en 3% is een andere soort azijn.²

De traditionele methode van de productie van azijn is met het gebruik van hout, waar deze bacterie van nature in voorkomt. Tegenwoordig wordt deze traditionele methode nog gebruikt bij 10% van de wereldproductie aan vergiste azijn.⁶ Bij deze methode wordt azijnzuur bijvoorbeeld gemaakt door het substraat (alcoholische dranken zoals wijn of appelcider) langs houtkrullen te circuleren bij 30-35 graden. De bacterie zet de ethanol dan om in ethanal (aceetaldehyde) en vervolgens naar azijnzuur. Deze traditionele azijn bevat de geurstoffen uit het hout, de drank en die van de bacterie. Daarnaast worden onder andere kruiden en vruchten in de azijn geweekt als geur- en smaakstoffen. Tegenwoordig zijn appelcider, wijn en gefermenteerde graan, mout, rijst of aardappel vaak gebruikte mediums.

Azijn kan ook gemaakt worden door water te mengen met ijsazijn. IJsazijn is een zuiver watervrij azijnzuur dat chemisch-synthetisch vervaardigd is.⁷ Deze azijnzuur bevat niet de geur- en smaakstoffen uit het hout of van de bacterie. Deze worden later toegevoegd door kruiden en vruchten erin te laten weken, of door ze direct toe te voegen. Met deze methode kan op een goedkopere manier azijn gemaakt worden. Ook kan de azijn sterker zijn, omdat er geen bacterie is die de sterkte hoeft te overleven.⁸ De meest gebruikte methode is de productie van azijnzuur uit methanol en koolstofmonoxide. Het percentage azijnzuur in het eindproduct is bij deze methode zo’n 99%. Andere methoden zijn de oxidatie van ethanal, oxidatie van butaan, of een reactie tussen water en azijnzuuranhydride.⁹ IJsazijn wordt gebruikt door de meeste inleggers van groenten, zoals bij de productie van augurken.¹⁰

Hoewel het in principe tot hetzelfde eindproduct leidt, mag azijn die via een synthetisch methode is geproduceerd in sommige landen zoals het Verenigd Koninkrijk niet verkocht worden als “vinegar”, maar alleen als “non-brewed condiment”.

Veganistische azijn is gemaakt zonder dat er een dier aan te pas is gekomen. Van natuurazijn kan gesteld worden dat die altijd veganistisch is. Voor wijnazijn geldt dat deze niet veganistisch is als de wijn geklaard was met dierlijke hulpstoffen. Rijstwijnazijn wordt door veganistische organisaties beschouwd als veganistisch. Ook azijn die gemaakt is van ijsazijn, is veganistisch. De meeste inleggers gebruiken ijsazijn om azijn te maken.

In de praktijk wordt de wijn die gebruikt wordt voor de productie van wijnazijn (als ook balsamicoazijn en ciderazijn) geklaard met dierlijke hulpstoffen, zoals caseïne uit melk. Naar schatting wordt een derde van de azijnen die geproduceerd worden door middel van vergisting, gemaakt van wijn. De hoeveelheid dierlijke proteïne die gebruikt wordt om de wijn te klaren is niet heel groot. De impact van het weigeren van azijn die niet op een veganistische manier is geklaard is dus ook niet zo groot. Omdat het tevens lastig kan zijn om voor azijn de nodige informatie bij de producent boven tafel te krijgen, richten veganisten hun aandacht vaak op andere zaken die meer impact hebben. Om zeker te zijn dat wijnazijn veganistisch is, moet nagevraagd worden bij de producent of de wijn geklaard is met (welke) dierlijke hulpstoffen.