Wat zijn truffels?

Technisch gezien zijn truffels niet plantaardig; truffels zijn zwammen en die behoren tot een andere groep dan ‘planten’.2 Truffels groeien onder de grond op de wortels van verschillende soorten bomen. Er bestaan verschillende soorten truffels, zoals zwarte en witte truffels, maar ook de zomertruffel, de wintertruffel, Chinese truffel en andere truffelsoorten. In het wild worden truffels vooral gegeten door eekhoorns en wilde zwijnen. Vooral eekhoorns spelen een belangrijke rol bij het verspreiden van truffels, omdat ze de sporen weer uitscheiden bij andere bomen.1  Doordat de vraag naar truffels een stuk groter is dan het aanbod valt met truffels veel geld te verdienen. Grote, zeldzame truffels worden soms voor wel tienduizenden euro’s verkocht.3 Er zijn twee manieren om aan truffels te komen: door ze in het wild te gaan zoeken of door ze te kweken. Omdat truffels onder de grond groeien en niet voorspelbaar is waar de truffel groeit, kunnen mensen ze moeilijk vinden. Er worden daarom andere dieren met een beter reukvermogen gebruikt om de truffels te vinden. Hierdoor zijn truffels in de praktijk nooit veganistisch te noemen.

Doorsnede van een zwarte truffel

Truffels zoeken in het wild

Truffels worden al honderden jaren in het wild gezocht. Helaas zijn ze wel lastig te vinden omdat ze onder de grond groeien. Daarom worden er honden of varkens gebruikt om de truffels te vinden. Bij varkens worden over het algemeen alleen vrouwelijke varkens gebruikt. Dit komt omdat de geur van truffels lijkt op de geur van mannelijke varkens. Daardoor gaan zeugen graag op zoek naar truffels. Tegenwoordig worden varkens niet zo vaak meer gebruikt omdat ze vaak de truffels al opeten voordat de caveur (degene die truffels zoekt en uitgraaft) haar kan stoppen, ondanks dat ze eigenlijk altijd aan een lijn gehouden worden.4 Daarnaast zijn varkens ook lastiger om te houden en te vervoeren.5 Verder beschadigen varkens, omdat ze zelf al de truffels gaan opgraven, vaak de mycelium in de bodem wat belangrijk is voor het groeien van nieuwe truffels. Daarom is het gebruik van varkens om truffels te vinden in Italië sinds 1985 verboden.

Een varken die getraind is om truffels te vinden, snuffelt de bosgrond waar mogelijk een truffel zit. De big heeft een rode halsband om. Daarnaast staan twee mannen in overall en hoge laarzen gebukt te graven op de plek waar het varken snuffelt.

Tegenwoordig worden vooral honden vaak gebruikt om truffels te vinden, vooral de Lagotto Romagnolo. Deze honden worden speciaal vanaf jonge leeftijd getraind om truffels op te sporen.6 Sommigen gaan hiervoor zelfs naar een speciale truffelschool. Meestal duurt het zo’n 4 jaar om een hond op te leiden en dit kost veel geld. Dit is voor de meeste mensen geen probleem omdat gevonden truffels zo veel geld opbrengen en het geld dus snel weer terugverdiend is. Honden mogen bij het zoeken naar truffels over het algemeen loslopen omdat ze de truffel zelf toch niet opeten. Door concurrentie en hoge prijzen is de truffeljacht soms flink uit de hand gelopen. Eind jaren ’90 vonden in een Italiaanse regio bijna 30 honden de dood door vergiftigd vlees dat in een truffelrijk gebied was neergelegd.7,8

Een hond van het soort Lagotto Romagnolo. De hond heeft een vacht van witte krulletjes. De hond heeft een ketting om en rust op een vlonder aan een meer.

Truffelkwekerijen

Truffels zijn eigenlijk een deel van een schimmel. De schimmel heeft ook draden onder de grond, vaak rondom de haarwortels van de boom. Het zoekt naar water en mineralen in de grond en geeft deze vervolgens door aan de boom. Daar tegenover staat dat de boom suikers produceert en die weer doorgeeft aan de schimmel. Zo leven deze twee soorten samen in symbiose. Truffels kunnen op veel verschillende bomen leven, maar zij moeten concurreren met andere schimmels.9 Truffels kunnen gekweekt worden door daarvoor geschikte bomen te planten. Om er vervolgens voor te zorgen dat truffels de concurrentiestrijd met andere schimmels winnen is het nodig om ervoor te zorgen dat de omstandigheden zeer geschikt zijn voor de truffels. Hierdoor is het nodig om de juiste soort aarde uit te zoeken en ervoor te zorgen dat deze de juiste zuurtegraad heeft. Als dit goed gedaan is, dan ontwikkelen er zich vanzelf truffels op de wortels.10 Vaak duurt het wel zo’n 7 tot 10 jaar voordat de eerste truffels volgroeid zijn.11

Vervolgens moet wel steeds de grond goed in de gaten gehouden worden. Irrigatie en bescherming tegen onkruid en bepaalde diersoorten zoals wilde zwijnen is vaak nodig.12,13 Als een plantage goed onderhouden wordt kan die wel decennia lang truffels opleveren.14

Begin 19e eeuw werd voor het eerst ontdekt dat het mogelijk is om truffels zo te kweken. Het begon in Frankrijk als ‘trufficulture’. Dit werd in eerste instantie gedaan door kleine jonge boompjes die aan de voet van oudere bomen met truffels stonden weg te halen en bij elkaar te zetten in een kwekerij. Later bleek dat dit ook mogelijk is door gewoon met zaadjes te beginnen. Aan het eind van de 19e eeuw waren er al duizenden hectares met truffelproducerende bomen.15

Truffeloogst in 1905

Aan het begin van de 20ste eeuw gingen veel truffelkwekerijen verloren door de Eerste en Tweede Wereldoorlog. In de laatste 30 jaar zijn er weer pogingen gedaan om te beginnen met massaproductie van truffels.16 Volgens Michel Courvoisier, directeur van de Franse Federatie van Truffelkwekers komt inmiddels 80-90% van de truffels in Frankrijk van kwekerijen.17 Ook in veel andere landen worden inmiddels truffels gekweekt, zoals in het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Spanje, Zweden, Italië, Chili en Zuid-Afrika. Sinds de jaren ’90 is men ook begonnen met het kweken van truffels in Australië. In Nieuw-Zeeland zijn er truffelplantages sinds het begin van 21ste eeuw en inmiddels zijn er daar al meer dan honderd plantages.18 Er zijn geen duidelijke gegevens bekend over hoeveel truffels er wereldwijd van kwekerijen afkomstig zijn. José Barbarin, manager van de grootste truffelplantage schatte in 2006 dat zo’n 15 tot 25 procent van alle truffels van plantages afkomstig zijn.19 Helaas wordt er bij kwekerijen ook gebruik gemaakt van varkens of honden.20

Is het veganistisch?

Truffels zijn zelf niet dierlijk, maar bij het vinden van de truffels worden eigenlijk altijd niet-menselijke dieren gebruikt. Daarom zijn truffels in principe nooit geschikt voor veganisten. Een uitzondering zijn delen in China waar de lonen zo laag zijn, dat laagbetaalde werkers met rieken ingezet worden om de truffels naar boven te halen.21 Chinese truffels worden ook verkocht in Noord-Europa22 en het is niet uitgesloten dat hiervoor mensen worden uitgebuit. Er wordt gewerkt aan de ontwikkeling van elektronische truffeldetectors, maar deze werken buiten de laboratoriumomgeving nog onvoldoende. Ze worden daardoor nog niet gebruikt bij het opsporen van truffels.23

Een hand gevuld met witte truffels en een hand gevuld met zwarte truffels.

Zwarte en witte truffels. Foto door Mortazavifar.

Truffelolie

Truffelolie was vroeger vaak olijfolie met truffeldestillaat. Dit is echter enorm duur (ongeveer 6.000 euro voor 1 liter truffelolie). De meeste truffelolie die tegenwoordig in winkels te koop is bevat geen echte truffel. Vaak wordt dit gemaakt met synthetische versies van stoffen die ook in echte truffels voorkomen waardoor het lijkt op het aroma van echte truffels.24 Deze stoffen zijn meestal een restproduct van de aardolieraffinaderij.25 Truffelolie is dus bijna altijd veganistisch.

Zie ook

Bronnen

Eerste versie geschreven door Elise Hiddinga, MA Asian Studies met specialisatie in veeteelt en milieuvervuiling in China.

  1. (en) Truffel, Wikipedia.
  2. (en) Rijk (biologie), Wikipedia.
  3. (en) Truffel, Wikipedia.
  4. (en) Truffle dogs and pigs, TruffleGrowing.com
  5. (en) Zijn truffels vegan?, The Vegan Effect.
  6. (en) Truffle dogs and pigs, TruffleGrowing.com
  7. (en) Celestine Bohlen, Citta di Castello; White Truffles Are to Die For, but Not Like This. New York Times, 18 december 1997
  8. (en) Richard Boudreaux, Truffle Hunt Turns Deadly for Dogs. LA Times, 19 november 1997
  9. (en) Principles, Truffle Tree.
  10. (en) Principles, Truffle Tree.
  11. (en) Truffle, Wikipedia.
  12. (en) Bungten, Ulf; Egli, Simon; Schneider, Loic; Von Arx, Georg; Rigling, Andreas; Camarero, Julio; Sangüesa, Gabriel; Fischer, Christine; Oliach, Daniel; Bonet, Jose-Antonio; Colinas, Carlos; Tegel, Willy; Ruiz, Jose; Martinez, Fernando (2015). “Long-term irrigation effects on Spanish holm oak growth and its black truffle symbiont”. Agriculture, Ecosystems and Environment. 202: 148–159.
  13. (en) Olivera, Antoni; Fischer, Christine; Bonet, Jose-Antonio; Martinez de Aragon, Juan; Oliach, Daniel; Colinas, Carlos (2011). “Weed management and irrigation are key treatments in emerging black truffle (Tuber melanosporum) cultivation”. New Forests. 42 (2): 227–239.
  14. (en) Truffle, Wikipedia.
  15. (en) Truffle, Wikipedia.
  16. (en) Truffle, Wikipedia.
  17. (en) Cultivating a mystique, New York Times.
  18. (en) Cultivating a mystique, New York Times.
  19. (en) Cultivating a mystique, New York Times.
  20. (en) Cultivation Truffle Tree.
  21. (en) Ryan Jacobs, The Dark Side of the Truffle Trade. The Atlantic, 15 januari 2018
  22. Keuringsdienst van Waarde, Truffel. 9 april 2009 (17:00-17:25)
  23. (en) Despina Zampioglou & John Kalomiros, ‘An Electronic Nose System Sensitive to the Aroma of Ascomycete Tuber’. Sensors & Transducers, Vol. 187, Issue 4, April 2015, pp. 23-28
  24. (en) Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles, New York Times
  25. Keuringsdienst van waarde, Truffel. 9 april 2009 (vanaf 19:00)