Hoe snel voedsel bederft, hangt af van verschillende factoren. Een goede verpakking kan besmetting met bacteriën en schimmels voorkomen. En goede koeling kan de groei van micro-organismen vertragen. Als we die factoren wegstrepen, blijken plantaardige producten een stuk beter houdbaar dan wanneer iets afkomstig is van een dier. Hoe komt dat eigenlijk?

Plantaardig voedsel heeft een betere houdbaarheid, wat veel voordelen heeft. Door de tragere bederfsnelheid is de kans minder groot dat je er ziek van wordt. Ook hoeft minder snel voedsel weggegooid te worden. Voedsel dat langer houdbaar is, kan in grotere hoeveelheden worden gekocht. Daarnaast kan plantaardig voedsel schelen op de energiekosten, doordat het minder koeling nodig heeft. Als je geen grote koelkast hebt, kan plantaardig dus ook een uitkomst zijn. De veganist die heel duurzaam wil leven, kan zelfs zonder koelkast of vriezer. De houdbaarheid van plantaardig voedsel heeft zoveel voordelen dat de organisatie Caring Doctors zelfs ziekenhuizen adviseert om vooral plantaardige gerechten te serveren.

Waardoor is plantaardig voedsel langer houdbaar?

Plantaardig voedsel is langer houdbaar doordat dit voedsel minder gevoelig is voor oxidatie en micro-organismen. Daarnaast zijn er meer technieken om de houdbaarheid nog verder te verlengen.

Oxidatie

Voedsel afkomstig van dieren bederft sneller door de gevoeligheid voor oxidatie. Hierbij worden de vetten en eiwitten aangetast door blootstelling aan de zuurstof in de lucht. Dit veroorzaakt veranderingen in de geur, smaak, textuur en het uiterlijk van het voedsel. Ook vermindert de voedingswaarde en kunnen ongezonde vrije radicalen ontstaan. Plantaardig voedsel is hier minder gevoelig voor. Dit komt onder andere door de aanwezigheid van antioxidanten. Deze remmen de oxidatie en neutraliseren de vrije radicalen. Ook heeft plantaardig voedsel een complexere celstructuur wat de blootstelling van de eiwitten en vetten aan zuurstof kan verminderen. Wat ook helpt is dat plantaardig voedsel een lager vetgehalte heeft en soms ook een beschermende schil heeft, zoals bij noten, zaden, granen en fruit. Een logische verklaring hiervoor is dat planten en hun vruchten continu in contact staan met de zuurstof in de lucht en geëvolueerd zijn om beter bestand te zijn tegen oxidatie.

Micro-organismen

Een andere belangrijke reden waardoor voedsel bederft, is microbiële activiteit. Bacteriën, schimmels en gisten kunnen het voedsel binnendringen en zich vermenigvuldigen. Bacteriën groeien over het algemeen sneller in ‘vlees’ en ‘zuivel’ dan bij plantaardig voedsel. Zeker bij kamertemperaturen, maar ook in de koelkast. Dat is ook de reden waarom je ‘vlees’ altijd moet verhitten om bacteriën te doden, om besmetting met ziekmakende bacteriën zoals Salmonella, E. coli en Listeria te voorkomen. Groenten kunnen daarentegen vaak ook rauw gegeten worden. Het is wel mogelijk om via groenten een voedselvergiftiging te krijgen, maar de kans daarop is veel kleiner. Als het voorkomt gaat het meestal om de bacterie E. coli die via bemesting met dierlijke uitwerpselen op de groente is gekomen.

Houdbaarheidstechnieken

Binnen het plantaardige voedsel bestaan verschillende producten die elk een eigen houdbaarheid hebben. Groenten en fruit zijn zo samengesteld, dat ze minder gevoelig zijn voor het microbiële bederf dan dierlijke producten. Dit betekent dat er een grotere verscheidenheid aan technieken kan worden gebruikt om hun houdbaarheid te verlengen. Bekende manieren zijn koelen, vriezen, drogen, inblikken, op zuur zetten, enzovoorts. Verse bessen zijn bijvoorbeeld uiterlijk een week te bewaren in de koelkast, maar bevroren kunnen ze wel tot 1 jaar houdbaar worden gehouden. Voor ‘vlees’ wordt geadviseerd om het maximaal een half jaar bevroren te bewaren. Voedseltechnologen kennen nog meer behandel- en opslagtechnieken zoals koudeketen, ozon, koud plasma, microgolf verwarming, UV-C-straling, nanotechnologie en diepgevroren opslag. Al met al bestaan er voor plantaardig voedsel meer opslagopties.

Verschil in houdbaarheid tussen voedingsmiddelen

Hieronder wordt de houdbaarheid van stoffen afkomstig van dieren en planten besproken. Dit is uitsluitend ter vergelijking en is geen aanmoediging tot het kopen of houden van dieren. Vind je het confronterend om hierover te lezen, dan kun je deze informatie overslaan.

Groenten zijn over het algemeen veel langer houdbaar dan vissen, landdieren en ‘zuivel’ (de moedermelk van zoogdieren). Die zijn 1 à 2 dagen houdbaar in de koelkast. Eieren van kippen zijn relatief lang houdbaar (vanaf de legdatum 1 maand in de koelkast). Hieronder de houdbaarheid van plantaardige voedingsmiddelen.

Groenten

Er zijn veel verschillende groenten en daardoor is er veel variatie tussen de houdbaarheid van de diverse groenten. Uien, knoflook en pompoenen kunnen enkele maanden buiten de koelkast worden bewaard. Wortelen, bieten en rapen kun je vaak tot 4 weken in de koelkast bewaren. Paprika en koolsoorten zoals broccoli en bloemkool tot 2 weken. Bladgroenten zoals spinazie, sla en boerenkool kun je tot 1 week gekoeld bewaren.

Fruit

Bij fruit bestaan grote verschillen in de houdbaarheid. Appels kunnen in de koelkast tot 2 maanden vers blijven en voor citrusvruchten is dat tot 3 weken. Echter, bananen en zachte vruchten (denk aan perziken en peren) kunnen buiten de koelkast respectievelijk tot 7 en 5 dagen worden bewaard. Bessen bederven het snelst. Aardbeien en frambozen kun je uiterlijk een week bewaren, als je die in de koelkast zet. Bevroren blijven ze wel tot een jaar goed.

Andere voedingsmiddelen

Echte koningen van de houdbaarheid zijn pasta’s, gedroogde bonen, peulvruchten en granen. Die kun je wel 2 jaar bewaren. Kruiden en specerijen kunnen meestal 1 tot 3 jaar worden bewaard. En rijst tot wel 5 jaar. Suiker en zout zijn zelfs onbeperkt houdbaar.

Plantaardige ‘zuivelproducten’

Bij een vergelijking van dierlijke en plantaardige ‘zuivelproducten’ is het duidelijk dat de plantaardige opties een stuk langer houdbaar zijn.